Das erste Cupping: Ein ehrliches Feedback!
Für uns war die Einladung zum Cupping von Thomas Dietrich, Röstmeister der Schubertmühle (https://www.dietrichs-kaffee.de), eine riesige Gelegenheit etwas über das Cupping allgemein und zusätzlich über die Qualität unserer bisherigen Röstungen zu erfahren. Er hat uns angeboten unsere Röstergebnisse im Vergleich zu seinen Röstungen gemeinsam zu „cuppen„. Im Vergleich vertreten waren der India Monsooned Malabar, der Ethiopia Sidamo BIO und der Indonesien Sumatra Gayo BIO. Jeweils eine Röstung von uns und eine Röstung von Thomas Dietrich.
Das Cupping
Für die, die bisher nichts mit dem Begriff anfangen können, erklären wir kurz, was Cupping bedeutet und wie es abläuft. Cupping bezeichnet die professionelle Verkostung von Kaffee, um den Geschmack und die Qualität von Kaffee beurteilen zu können. Dabei geht es auch darum einen speziellen Kaffee mit jeweiles unterschiedlichen Röstprofilen zu cuppen, um das optimale Röstprofil für diesen Kaffee zu finden. Ebenso sollten Kaffees fortlaufend gecuppt werden, damit man etwaige Geschmacks- oder Qualitätsunterschiede im Laufe der Zeit feststellen kann.
Der grundsätzliche Ablauf eines Cuppings ist sehr simpel, sollte aber sehr genau eingehalten werden, damit die Ergebnisse des Cuppings vergleichbar sind und bleiben. Dazu gehören die genaue Einhaltung von Kaffeemenge, Mahlgrad, Wassertemperatur, Wassermenge und Zeit.
Der Ablauf
Zu Beginn werden die Bohnen in einzelne Schalen gefüllt und auf dem Tisch ausgebreitet. Im ersten Schritt wird zunächst das Bohnenbild betrachtet, sowie an den ganzen Kaffeebohnen gerochen. Nicht nur der Geschmack des Kaffees ist wichtig, sondern auch der Geruch im trockenen, sowie feuchten Zustand.
Anschließend werden die Bohnen sehr grob gemahlen. Nach dem Mahlen wird erneut mehrfach am gemahlenen Kaffee gerochen, um festzustellen, welche Aromen durch das Mahlen freigesetzt wurden. Im besten Fall auch mit geschlossenen Augen, um sich möglichst nur auf den Geruchssinn zu konzentieren.
Der erste Kontakt mit Wasser
Danach wird das Kaffeemehl direkt mit heißem Wasser aufgegossen und brüht genau 4 Minuten. Nach dem Aufgießen wird wieder der Geruchssinn eingesetzt und am aufgegossenen Kaffee gerochen. Durch den Kontakt mit heißem Wasser werden nochmals ganz andere Aromen freigesetzt.
Nach den 4 Minuten Brühzeit ist es dann an der Zeit die „Kruste zu brechen“ (Oben auf dem Kaffee entsteht beim Brühen eine Kruste aus Kaffeemehl und Schaum). Diese Kruste wird in diesem Schritt vorsichtig mit den Cupping-Löffeln entfernt. Beim Brechen der Kruste wird wieder am Ergebnis gerochen, um alle austretenden Aromen genau wahrnehmen zu können.
Zu dieser Zeit ist der Kaffee allerdings noch deutlich zu heiß, um ihn zu verkosten. Bei diesen Temperaturen würde man sich lediglich die Zunge und den Mundraum verbrennen. Dann wäre das Cupping schmerzhaft und vorzeitig beendet. Danach wäre man nicht mehr in der Lage die Aromen und Geschmäcker richtig wahrzunehmen. Deshalb vergehen erstmal noch weitere 4 Minuten.
Die Verkostung
Nach diesen 4 Minuten beginnt dann das eigentliche Verkosten. Es wird mit dem Cupping-Löffel eine kleine Menge Kaffee aus dem Glas oder der Tasse entnommen und geschlürft. Ja richtig, es wird geschlürft, was da Zeug hält. Man sollten sich keine Gedanken, um die entstehende Geräuschkulisse machen. Das Schlürfen versetzt den Kaffee mit Luft und die Aromen und Geschmäcker werden besser wahrnehmbar. Der Kaffee wird beim einsaugen quasi zerstäubt und entfaltet dadurch sein ganzes Aroma im Mundraum.
Die Ergebnisse werden anschließend in vordefinierten Protokollen festgehalten, sodass man alle Protokolle und Ergebnisse miteinander vergleichen kann. Ebenso werden Unstimmigkeiten im Geschmack oder Aroma dokumentiert, damit man das Röstprofil des Kaffees entsprechend anpassen kann.
Jetzt kennt ihr zumindest den groben Ablauf und könnt euch etwas unter dem Begriff Cupping vorstellen. Wenn ihr euch für Kaffee interessiert und ihr die Möglichkeit habt an einem Cupping teilzunehmen, dann macht das! Das ist eine super Erfahrung und man lernt viel über die einzelnen Kaffees. Wenn ihr genauere Informationen über das Cupping erhalten möchtet, findet ihr viele Webseiten mit sehr guten und ausführlichen Beschreibungen. (z.B.: bei CoffeeCircle hier)
Die ehrliche Meinung eines Röstmeisters
Das Cupping alleine war schon eine tolle Erfahrung und hat viel Spaß bereitet. Aber das größte für uns beide war, dass wir einen Röstmeister gefunden haben, der bereit war, unsere Ergebnisse zu verkosten. Die Meinung von Thomas Dietrich schätzen wir sehr, da er kein Blatt vor den Mund nimmt und wir von ihm ein ehrliches un direktes Feedback erhalten.
Im direkten Vergleich haben wir einiges über unsere Röstungen erfahren und hier für euch mal zusammengefasst:
India Monsooned Malabar
Der India Monsooned Malabar hatte optisch und geruchlich im ersten Moment überzeugen können. Beide Röstungen lagen sehr eng beieinander. In der Verkostung selbst konnten wir dann deutlich feststellen, dass unsere Röstung viel weniger Körper und Komplexität aufwies, als die Röstung von Thomas. Unser Kaffee wirkte im Gegensatz eher flach und langweilig.
Ethiopia Sidamo BIO
Beim Ethiopia Sidamo BIO waren bereits geruchlich deutliche Unterschiede wahrnehmbar. Unsere Röstung, mit sehr kurzer Entwicklungszeit, hatte deutlich ausgeprägtere fruchtige und säuerliche Aromen. Beim Aufguss hat sich das noch deutlicher herausgestellt. Aber bei der Verkostung konnte unser Sidamo durchaus überzeugen. Der Kaffee hat einen wundervollen Körper und schöne fruchtige Säuren. Als Fazit können wir sagen, dass der Kaffee von Thomas noch deutlich ausgewogener war und ein schöneres Mundgefühl hinterließ. Trotzdem gab es noch ein positives Fazit zu unserem Kaffee. Das war der Moment, als wir schon ein wenig stolz waren.
Indonesien Sumatra Gayo BIO
Das Highlight haben wir uns natürlich bis zum Schluss aufgehoben. Wir haben bei der Verkostung mit vielem gerechnet, aber nicht damit! Der Indonesien Sumatra Gayo BIO hat im Bohnenbild nicht zwar nicht so überzeugen können, allerdings von Anfang bis Ende im Geruch und Geschmack. Der Geruch hatte tolle würzige Noten offenbart und im Geschmack konnte der Kaffee mit seinen ausgewogenen Geschmacksnoten und feiner Säure überzeugen. Wir waren überrascht und haben für diese Röstung tatsächlich ein großes Lob vom Röstmeister erhalten.
Fazit
Das war eine wirklich spannende und interessante Erfahrung und wir sind froh darüber, dass wir Thomas und seine Kaffeerösterei gefunden haben. Er hat uns sehr tiefe Einblicke ermöglicht und schon sehr viel Wissen über die Kaffeerösterei vermittelt. Ich denke, dass wir ohne ihn und seine Erfahrung, kaum eine Chance gehabt hätten, solche Ergebnisse zu erzielen. Dafür sind wir ihm unendlich dankbar und hoffen, dass der Kontakt in Zukunft bestehen bleibt. Menschen wie er sind im Leben wirklich goldwert!
Wenn ihr je in der Nähe sein solltet, schaut unbedingt bei ihm in seinem Café (zur Website) vorbei und genießt eine wundervolle Tasse Kaffee oder Espresso. Man kann die Leidenschaft und Präzision, mit welcher der Kaffee geröstet wird, deutlich schmecken.
