Aufbereitungsarten
Die geernteten Kaffeebohnen entsprechen natürlich noch nicht dem Rohkaffee, den wir kennen und auch beziehen. Deswegen müssen sie zunächst noch verschiedene Verarbeitungsschritte (auch Processing) durchlaufen. Einige werden wir euch hier vorstellen. Bitte lasst euch nicht verwirren, wenn ihr für eine hier vorgestellte Methode einen anderen Namen findet. Das liegt daran, dass sich die Kaffeewelt nicht einig ist, wie man es einheitlich benennt.
Nassaufbereitung (washed)
Wie der Name schon verrät ist bei dieser Aufbereitungsart sehr viel Wasser mit im Spiel. Damit sollte deswegen auch maximal 8 Stunden nach der Ernte begonnen werden, um Fäulniserscheinungen zu vermeiden. Es handelt sich hierbei um eine relativ aufwendige Aufbereitung und somit ist sie auch mit mehreren Arbeitsschritten verbunden.
Sortieren
Das Sortieren ist der erste Schritt. Hier werden die Kaffeekirschen in ein großes Becken mit Wasser gegeben. Das ist einerseits die erste Grobreinigung aber andererseits hilft es auch bei der Auslese. Denn die Kaffeekirschen die an der Oberfläche schwimmen, auch Floater genannt, sind meist schlecht oder auf eine andere Weise nicht verwendbar. Die Sinker sind reife und unreife, aber intakte Kaffeekirschen.
Pulpen
Der zweite Schritt wird Pulper genannt und geschieht maximal 12 Stunden nach der Ernte. Dabei gelangen die Kirschen in ein „Quetschgerät“. Dort werden die Kaffeebohnen von dem Rest der Kaffeekirsche getrennt. Das funktioniert nur mit vollreifen Früchten, weshalb gleichzeitig unreife aussortiert werden. Nach diesem Prozessabschnitt sind die Kaffeebohnen nur noch von ihrer sehr resistenten Pergamenthaut sowie dem Fruchtfleisch und dem Silberhäutchen umgeben.
Fermentieren
Nach einer weiteren Qualitätskontrolle, die natürlich wieder unter Wassereinsatz erfolgt, geht es mit der Fermentation weiter. Die Bohnen werden dazu für maximal 72 Stunden in ein großes mit wassergefülltes Becken gegeben, in welchem sich zusätzlich Mikroorganismen befinden. Diese werden durch kaffeeeigene Enzyme aktiviert und sollen alle resistenten Bestandteile um die Kaffeebohnen herum schonend und auf natürliche Weise entfernen. Die fermentierten Bohnen werden anschließend noch einmal gewaschen (auch fully washed), um deren Schutzhülle zu erntfernen.
Trocknen
Die Bohnen gelangen nun in die letzte Phase. Sie werden getrocknet. Das geschieht entweder natürlich unter freiem Himmel bzw. in der Sonne (sun dried) oder in entsprechenenden Maschinen.
Wie ihr vielleicht merkt, handelt es sich hier um ein sehr aufwändiges und kostspieliges Verfahren mit hohem Wasserverbauch, jedoch erhält man qualitativ sehr hochwertige Kaffees. Die ureigene Aromatik des Kaffees wird dadurch sehr schön herausgearbeitet. Kaffees mit dieser Aufbereitungsart stammen häufig aus Mittel- und Südamerika.
Trockenaufbereitung (natural)
Im Vergleich zur Nassaufbereitung ist die Trockenaufbereitung ein „Kinderspiel“ und vor allem ressourcenschonender. Hierbei wird nur wenig Wasser gebraucht. Lediglich zum Säubern und Sortieren. Allerdings ist es sehr wichtig, dass es für die Wochen der Trocknung zu keinerlei Niederschlag kommt. Denn die reifen Kaffeekirschen werden auf riesigen Trockenfelder oder -tischen ausgebreitet und müssen dort 2 bis 4 Wochen liegen. Arbeiter wenden sie während dieser Phase regelmäßig und sorgfältig, damit die Bohnen nicht verfaulen oder gären. Während dieser Zeit geben die Bestandteile ihre geschmacksgebenden Komponenten an die Kaffeebohnen ab.
Die Bohnen werden nach der Trocknung in eine Machine gegeben, in der die Kaffeebohnen herausgelöst werden. Sie werden dann noch einmal gewaschen, gesäubert und oft von Hand verlesen, sowie sortiert.
Die Trockenaufbereitung ist eine sehr traditionelle Methode und vor allem in sehr trockenen Regionen weit verbreitet. Leider stand sie in der Vergangenheit häufig für Kaffees minderer Qualität. Schließlich kann bei der Trocken auch viel schief gehen. Egal ob es an einem ungeeigneten Untergrund liegt, am falschen Wenden der Bohnen oder einem Niederschlag in der Zeit. Es gibt einfach viele Faktoren, die die Aufbereitung negativ beeinflussen können.
Aber gerade jetzt erlebt diese Methode eine Renaissance, denn sie liefert häufig Kaffees mit exzellenter Grundsüße. Des Weiteren sind die Kaffees für sehr blumige, fruchtige Nuancen bekannt und kitzeln diese auch hervor.
Halbtrockene Kaffeeaufbereitung (semi-washed)
Diese Aufbereitungsart ist heutzutage in aller Munde und hat auch verschiedene Bezeichnungen, wie „Honey Processed“, „Pulped Natural“ oder „Miel“. Es ist ein Hybrid zwischen den anderen beiden Aufbereitungsarten und ähnelt technisch gesehen sehr der Trockenaufbereitung. Allerdings kommt der Pulper noch vor der Trocknung zum Einsatz.
Auf den Trockenbetten liegen schließlich die Bohnen mit Pergamenthaut und Mucilage. Grundlegend kann man sagen, dass die Menge des anhaftenden Fruchtfleisches unterscheidet, ob es sich um White, Yellow, Red oder Black-Honey Kaffees handelt.
Im Vergleich zur reinen Trockenaufbereitung sind hier die Trockenphasen wesentlich kürzer und hängen vom Klima ab. Die Arbeiter hingegen müssen genauso umsichtig sein und den Prozess begleiten. Auch hier führt das regelmäßiges Wenden der klebrigen Kaffeebohnen dazu, dass sie nicht zu faulen beginnen.
Die halbtrocken aufbereiteten Kaffees zeichnen sich dadurch aus, dass sie die Geschmackswelten der beiden Verfahren vereinen. Sie sind gleichzeitig süß und sanft, aber auch charakterstark und körperreich. Je mehr von der Mucilage an den Bohnen verbleibt, desto süßer und mehr Körper entwicklt der Kaffee.
White- & Yellow-Honey-Processed
Bevor man die Kaffeebohnen auf den Trockentischen ausbreitet, druchlaufen sie noch den Pulper und sind nur noch von einem Rest der Mucilage umgeben. Der Unterschied zwischen White und Yellow Honey liegt in der Menge der Mucilage. Bei den yellow Vertretern verbleibt etwas mehr als bei den white. Darum verfärben sie sich während des Trocknens leicht gelblich, was auch für die Namensgebung verantwortlich ist. Die anderen hingegen verfärben sich kaum und bleiben also weiß. Während des Trocknens sind sie hohen Sonneneinstrahlung und somit auch mehr Hitze ausgesetzt, weshalb sie nur etwa zwei Wochen auf den Trockenbetten verbleiben.
Red-Honey-Processed
Auch hier sind die Kaffeebohnen zwei bis drei Wochen auf den Trockentischen ausgelegt aber nicht in der prallen Sonne. Hier wird eher ein Schattenplatz oder bedeckte Tage bevorzugt, um den Trocknungsvorgang zu verlangsamen und die Feuchtigkeit in den Bohnen zu erhalten. Sollte die Sonneneinstrahlung doch zu groß sein, decken die Arbeiter die Trockentische ab. Während des Trockenvorgangs verfärbt sich die Mucilage rot und die Bohnen entwickeln eine natürliche Fruchtsüße.
Black-Honey-Processed
Grundsätzlich ähnelt es dem Red-Honey-Processing sehr. Sie trocknen allerdings im Schatten oder sind während des Prozesses komplett mit Planen abgedeckt und sind vor der Sonneneinstrahlung geschützt. Daraus folgt, dass die Trocknungszeit hier am längsten ist und man mindestens mit 2 Wochen rechnen muss. Währenddessen bekommen sie eine sehr dunkle Farbe und beginnen zu fermentieren. Das verleiht dem Kaffee einen sehr charakterischen Eigengeschmack. Hierbei handelt es sich um die arbeitsintensivste und teuerste Aufbereitungsart. Schade, dass sie relativ fehleranfällig ist und es schnell zu Überfermentierung oder Schimmel kommen kann.
die indische Variante – das Monsooning
Das Besondere hierbei ist, dass der Kaffee bewusst einem Monsun ausgesetzt wird. Dabei begegnet er viel Wind und extrem viel Feuchtigkeit über einen längeren Zeitraum gerne auch über Monate hinweg. Diese Aufbereitungsart geht auf die ursprüngliche Verschiffung des Kaffees zurück. Denn er war auf dem ursprünglichen Seeweg Wind und Wetter ausgesetzt, was einen einzigartigen Geschmack hervorbrachte. Heute wird der Kaffee allerdings an der Küste über 3 bis 4 Monate der Natur überlassen. Der Monsun-Regen ist sehr warm und gleichmäßig, was die alternden Kaffeekirschen auf natürliche Weise reinigt. Besonders berühmt für dieses Verfahren ist die Malabar-Region, weshalb die Spezilität India Monsooned Malabar unter Kaffeeliebhabern bekannt ist. Grundsätzlich schmeckt er recht lebhaft, würzig und ist gleichzeitig sehr säurearm.
