Aromen und Geschmack im Kaffee
Das Kaffeerösten ist ein Handwerk, bzw. mehr eine Art Kunstform, die sehr viel Leidenschaft, Wissen und Geschick erfordert und maßgeblich für den Geschmack eines Kaffees ist. Eine Kaffeebohne besitzt hunderttausende von Zellen, die beim Röstvorgang durch chemische Prozesse über 800 verschiedene Aromen bilden. Dies geschieht durch die neue Zusammensetzung von Aminosäuren und Zuckerstoffen. Durch diese hohe Komplexität zählt Kaffee zu einem der aromatischsten Lebensmittel. Dies deutet schon darauf hin, welchen Einfluss Temperatur und Zeit beim Rösten auf den Geschmack haben.
Das Aromarad
Die SCAA (Specialty Coffee Association of America) hat zur besseren Einordnung eines Kaffees das sogenannte „Aromarad für Kaffee“ veröffentlicht, welches alle bekannten Geschmacksnoten und Aromen enthält, um einen Kaffee beschreiben zu können. Von Innen nach Außen werden die Geschmäcker und Aromen immer weiter aufgeschlüsselt, bis hin zum Vergleich mit einzelnen Lebensmitteln.
Jetzt kann man sich noch Fragen, was der Unterschied zwischen dem Geschmack und den Aromen im Kaffee ist. Kurz gesagt, Geschmack ist alles, was wir direkt über unsere Zunge wahrnehmen können. Hier sind wir durch die Rezeptoren auf der Zunge beschränkt auf die einzelnen Geschmacksrichtungen, die in unterschiedlichen Bereichen der Zunge wahrgenommen werden können. Das Aroma ist das, was wir über die Nase und den Rachenraum wahrnehmen können. Da unser Geruchssinn deutlich differenzierter arbeitet, sind wir in hier in der Lage viel feinere Unterschiede wahrnehmen zu können. Jedoch muss man auch immer dazu sagen, dass das ein sehr subjektives empfinden ist und nicht jeder pauschal das selbe warhnehmen wird oder kann.
Fazit
Daraus lässt sich ableiten, dass man die Wahrnehmungen auf den inneren Ringen des Aromarads oft gut nachvollziehen kann, wenn man aber weiter nach außen geht, wird es zunehmends schwieriger sich objektiv auszutauschen. Der Grundcharakter lässt sich daher noch relativ objektiv bestimmen, in den Feinheiten werden die Angaben stärker von Person zu Person variieren. Viele Feinheiten wird man am Anfang gar nicht wahrnehmen können. Die einzelnen Sinne müssen erstmal sensibilisiert werden, damit man die Nuancen lernt zu differenzieren. Das ist beim Kaffee nicht anders als beim Wein.
