#11 – Ruanda Taba Estate: Eine Frage des Geschmacks
Diesmal haben wir uns bei der Röstung für einen gewaschenen Kaffee aus Ruanda entschieden, den Ruanda Taba Estate. Der Kaffee wächst auf einer Höhe von 1700 bis 1900 Metern, was dazu führt, dass die Kaffeebohnen relativ hart, im Vergleich zu niedriger gewachsenen Bohnen, sind. Das bedeutet für uns, dass wir die Einwurftemperatur hoch ansetzen und dann auch mit voller Leistung in die Röstung starten können. Zusätzlich müssen wir darauf achten genug Energie in die Bohnen zu bekommen, dass der First-Crack richtig stattfindet. Erfahrungen aus vorigen Röstungen zeigen, dass bei zu wenig Energie der First-Crack kaum wahrnehmbar ist und die Bohnen sich nicht schön entwickeln bzw. vergrößern. Der Kaffee ist dadurch unterentwickelt und kann seine Aromatik kaum entfalten. Also müssen wir darauf achten, dass das diesmal nicht passiert. Wir möchten dieses Mal nämlich herausfinden, ob man einen Crash und das damit verbundene Stagnieren der Bohnentemperatur schmecken kann. Dazu werden wir 2 Röstungen durchführen und diese geschmacklich vergleichen.
Die Röstungen
Um das Problem des Crashes herbeizuführen, haben wir bei der ersten Röstung die Brennerleistung nach Beginn des First-Cracks sehr weit reduziert. Dadurch haben wir die Rate-of-Rise bewusst abfallen lassen und die Bohnentemperatur damit nahezu zum Stagnieren gebracht. Bei der zweiten Röstung haben wir die Leistung korrekt eingeregelt, sodass die Rate-of-Rise langsam und gleichmäßig sinken konnte (so gut es in der Fritteuse eben machbar ist). Beide Kaffees haben wir auf ca. 15 % entwickelt, da wir sie später als Filterkaffee aufgießen möchten. Zur Verdeutlichung stellen wir euch beide Röstprofile zur Verfügung. Allerdings ohne genaue Brennerwerte oder andere Stellgrößen. In diesem Fall zählt einzig und allein der Verlauf der BT- und RoR-Kurve.
Soweit so gut. In den Profilen ist zu sehen, was wir erreichen wollten. Aber kann man diesen Verlauf wirklich in der Tasse schmecken? Wir haben diesen direkten Vergleich bisher auch noch nie gemacht und waren auch dementsprechend gespannt. Für den ersten Vergleich haben wir die Bohnen ca. 24 Stunden ruhen lassen. Anschließend haben wir beide Kaffees vercuppt.
Das Cupping
Für das Cupping haben wir beide Kaffees entsprechend der SCA Cupping Standards aufgegossen und vercuppt. Um sicherzustellen, dass zumindest Einer / Eine von uns unvoreingenommen an die Sache geht, wusste Justine nicht, welche Röstung sich in welcher Tasse befand. Das Ergebnis war nicht ganz eindeutig. Für uns war es schwierig bis unmöglich große Unterschiede in den Tassen zu finden. Was auf jeden Fall wahrnehmbar war, dass die Tasse der fehlerhaften Röstung mehr Säure aufwies und nicht so ausgewogen daher kam. Von daher sind wir jetzt sehr gespannt, ob wir in der finalen Tasse deutlichere Unterschiede feststellen können.
Die finale Tasse
Nach einigen weiteren Tagen Ruhezeit für die Bohnen, haben wir beide Kaffees indentisch in unserem Kalita Wave Filter aufgegossen und verkostet. Wir haben beide Tassen sehr aufmerksam getrunken und konnten Folgendes feststellen:
- Die 1. (fehlerhafte / abgestürzte) Röstung hat ein unangenehmes Spiel zwischen Säure und Bitterkeit. Der Kaffee wirkt insgesamt sehr unausgewogen und ist eher körperarm. Die einzelnen Noten spielen eher gegeneinander und der Kaffee ist nicht sehr balanciert.
- Die 2. (korrekte / nicht abgestürzte) Röstung kommt deutlich ausgewogener daher. Säure, Frucht und Bitterkeit harmonieren hier gut und bilden ein schönes Gesamtbild. Die Säure ist etwas „runder“ und die Fruchtnoten kommen deutlicher heraus. Ingesamt ist der Kaffee körperreicher und die Aromatik hat sich deutlich besser entwickelt.
Fazit
Für uns war das ein tolles Experiment, bei dem wir im direkten Vergleich sehen konnten, was unterschiedliche Röstprofile für Auswirkungen auf das Endergebnis haben. Uns motiviert das auf jeden Fall, weiterhein sehr auf unserer Röstkurven zu achten und Abstürze sowie andere Fehler zu vermeiden.
Abschließend können wir noch sagen, dass wir uns im Bereich Cupping noch stark weiterbilden müssen und wollen. Cupping ist eine wunderbare Sache, um die Details eines Kaffees kennenzulernen. Es bedarf aber auch einiger Erfahrung, bis man wirkliche Feinheiten herausschmecken kann. Von daher werden wir, sobald es uns möglich ist, sicher mal ein Sensorik und Cupping Workshop besuchen.
